Tecnologías en los alimentos

TECNOLOGÍAS EN LOS ALIMENTOS

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

La investigación en el Área de Ciencias y Tecnología de Alimentos es tanto de carácter básico como aplicado y parte de sus resultados están siendo transferidos principalmente a industrias del sector alimentario.

Aproximadamente un 79% de los ingresos provienen de recursos externos competitivos y otra parte importante proviene de la investigación contratada y de la transferencia industrial. Toda la actividad del Área está encaminada a dar respuesta a las demandas del sector y de un consumidor cada vez más exigente.

El Área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos trata aspectos que abarcan desde la salud y bienestar en relación al consumo de alimentos, hasta la producción y/o aptitud de las materias primas, pasando por los eslabones de transformación y conservación de alimentos propiamente dichos. Asimismo, contempla el estudio de la reutilización de coproductos o subproductos que pudieran derivarse durante los procesos de producción, transformación o elaboración de los alimentos. La investigación del ámbito temático Funcionalidad y Nutrición se centra en el estudio de los efectos saludables, biodisponibidad y metabolismo de alimentos o componentes alimentarios y el efecto beneficioso de bacterias lácticas y bifidobacterias. En el ámbito Calidad y Seguridad se trabaja para establecer estrategias que garanticen la seguridad de los productos o procesos y minimicen las pérdidas de calidad. La línea de Biotecnología centra sus investigaciones en la biotecnología de microorganismos de interés agroalimentario (bacterias lácticas, levaduras y hongos filamentosos) así como en la biotecnología enzimática y de producción de alimentos (alimentos vegetales, alimentos fermentados etc.). El ámbito de Caracterización de Alimentos tiene un corte fundamentalmente analítico, y el de Modelización y Desarrollo de Procesos, utiliza principalmente la ingeniería de procesos en el campo de la transformación de alimentos y reutilización de coproductos y subproductos.

 http://www.csic.es/ciencia-y-tecnologia-de-alimentos

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¿Qué es la Ciencia de Alimentos?

 Ciencia de Alimentos- es la disciplina en la cual las ciencias físicas, biológicas e ingeniería, son aplicadas en el estudio de la naturaleza de los alimentos, las causas de deterioro, los principios subyacentes en la elaboración de alimentos y su mejora para el público consumidor.

¿Qué es la Tecnología de Alimentos?

Tecnología de Alimentos- es una aplicación de la ciencia de alimentos para la selección, preservación, procesamiento, empaque y distribución de alimentos seguros e inocuos.

¿Qué hace un científico de Alimentos?

Científico de Alimentos- estudia los aspectos físicos, microbiológicos y químicos que compone un alimento. Dependiendo del área de especialización el científico de alimentos puede desarrollar procesos y técnicas para la preservación, empaques y almacenamiento.

Programa de Estudio

La Universidad de Puerto Rico, Recinto Universitario de Mayagüez, ofrece un programa multidisciplinario a nivel graduado conducente al grado de Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos en la Facultad de Ciencias Agrícolas. Debido a su naturaleza multidisciplinaria, el programa está compuesto de cuatro áreas de especialización: Ingeniería, Microbiología, Procesamiento Industrial y Química. El Programa está diseñado para preparar profesionales que puedan aportar al desarrollo de la Ciencia y Tecnología de Alimentos en el desempeño profesional en la industria, el gobierno y la academia. El estudiante deberá tener un Bachillerato en Ciencias en uno de los siguientes campos: Ciencias Agrícolas, Biología, Microbiología, Química, Ingeniería, Física o Nutrición. En adición deberá haber aprobado los siguientes cursos o su equivalente: Calculo I (MATE 3031 ó MATE 3021, MATE 3049 ó equivalente) Microbiología (BIOL 3770), Química (QUIM 4051 ó superior) y Física Elemental y Laboratorio (FISI 3091 y 3093). De no tener estos cursos aprobados, los tomará durante su primer año para cubrir las deficiencias.

Ayuda Económica

Las ayudas económicas disponibles son las plazas de asistente de laboratorio principalmente en los departamentos de Química y Biología. Esto conlleva 20 horas de trabajo semanal como instructor de laboratorio y otras tareas dependiendo de las necesidades del momento. A los beneficiarios se les exime del pago de matrícula y se otorga una mensualidad de aproximadamente $917.00 por ayudantía de cátedra por 8 a 9 meses.

Costo de Estudio

Los residentes de Puerto Rico pagan $132* por hora crédito, $47* por cuota de construcción, $25* por cuota de tecnología, $33* por cada laboratorio, $800 de cuota especial, $27 por cuota de graduación, $10* si la matrícula es tardía y $946 por seguro médico aproximadamente. En el caso de ciudadanos americanos-no residentes el costo depende de la universidad del estado de lugar de procedencia (excepto aquellas universidades que tienen acuerdos recíprocos de reducción de matrícula con PR). Los demás no-residentes pagan cerca de $3,063 por semestre más los costos de cuotas y seguro médico.

http://cita.uprm.edu/

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 

El Programa Graduado en Ciencia y Tecnología de Alimentos fue creado  mediante la Certificación 118 del Consejo de Educación Superior el 8 de marzo del 1991.  Este  Programa es único y fue el primero de naturaleza multidisciplinaria en el Sistema Universitario de la Universidad de Puerto Rico.  El propósito es utilizar los recursos físicos y humanos existentes en  tres de los Colegios del Recinto Universitario de Mayagüez para otorgar un grado de Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Los Colegios participantes son:  Colegio de Ciencias Agrícolas, Colegio de Artes y Ciencias ( Departamentos de Biología, Ciencias Marinas, Química) y Colegio de Ingeniería (Departamentos de Ingeniería General, Ingeniería Química)

Estudiantes de diversas áreas de la ciencia (biología, ciencia de plantas, ciencia de animales, ingeniería, nutrición y química) son admitidos al Programa y llevarán a cabo proyectos de tesis multidisciplinarios.  La misión principal es preparar estudiantes en áreas de la ciencia y tecnología de alimentos para el crecimiento y mejoramiento de nuestra industria de alimentos.

http://cita.uprm.edu/

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LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 

 La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocción. Se encarga del desarrollo de nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales, dependiendo de las características del país y su población. Se trata de una ciencia diferente de la Nutriología. Hoy en día es un área de investigación en nutrición espacial.

LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Se define como la disciplina en la cual la biología, la química, la física y la ingeniería son usadas para estudiar la naturaleza de los alimentos, las causas de sus deterioros, así como los principios fundamentales del procesamiento de los mismos.

Los profesionales de la ciencia de los alimentos estudian la composición física, microbiológica y química de los alimentos.

Dependiendo del área de especialización, el científico de los alimentos puede desarrollar formas para procesar, preservar, empacar o almacenar alimentos, de acuerdo a las especificaciones y regulaciones de la industria y el gobierno local, regional, nacional y/o internacional en caso de exportaciones.

También es la aplicación de los principios de la ciencia de los alimentos a la selección, preservación, procesamiento, empaque, distribución, y uso de alimentos saludables, sanos y nutritivos.

https://es.wikipedia.org/wiki/Tecnolog%C3%ADa_de_los_alimentos

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TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos alimentarios para su distribución y venta, a menudo en distintos países. Sería imposible, y en ocasiones destructivo, comprobar todos y cada uno de los productos elaborados para asegurarse de que cumplen todos los requerimientos de seguridad y calidad. En lugar de ello, el técnico aplica programas de garantía de calidad para asegurarse de que los productos alimentarios cumplan los requisitos necesarios, y se ajusten a la legislación alimentaria en vigor. La garantía de calidad se basa en el uso de sistemas de análisis aleatorio en puntos críticos de control. En éstos, el material que se está procesando y el proceso en sí deben ser conocidos para identificar los riesgos asociados con cada paso para así definir los puntos críticos de control. Es en estos pasos donde se controla el producto para garantizar la eliminación o reducción suficiente de los diferentes riesgos. Por ejemplo, la leche, alimento rico en proteínas, es nutritiva tanto para el ser humano como para ciertos microorganismos, y es un medio en el cual éstos pueden estar presentes. Algunos microorganismos son inocuos, mientras que otros pueden producir enfermedades como la tuberculosis. No obstante, las bacterias patógenas mueren por acción del calor, de modo que, por ley, es obligado calentarla a 63° C durante 30 minutos como parte del proceso de pasteurización, así llamado en honor al famoso biólogo francés Louis Pasteur. Se sabe que los huevos pueden ser portadores del microorganismo Salmonella asociado a las intoxicaciones alimentarias, por lo que los huevos preparados en casa deben cocinarse muy bien. La escala y riesgo de contaminación en la industria alimentaria, donde se juntan muchos huevos para obtener huevo batido como ingrediente, hacen que éste sea un punto crítico de control, y los huevos deban ser pasteurizados por obligación legal.

 En este caso, para impedir que el huevo adquiera un color tostado durante el tratamiento por calor, se emplea la enzima glucosa oxidasa para eliminar la glucosa libre, y se utiliza una temperatura más baja en la pasteurización. Se trata de un interesante ejemplo de la aplicación de la tecnología de alimentos, ya que se emplean la química alimentaria, la bioquímica, la física y la microbiología de los alimentos para garantizar la seguridad y calidad de un ingrediente importante y nutritivo.

Son muchos los alimentos que se conservan aplicando calor o mediante deshidratación; el técnico responsable estudia, por tanto, los principios de la transferencia del calor y la masa. La tecnología alimentaria implica, pues, la comprensión y aplicación de multitud de operaciones, incluyendo la reducción del tamaño de las partículas y su mezcla.

No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dañinos ni deterioran la comida. Uno de los primeros usos de la biotecnología fue su aplicación a los alimentos para la obtención de productos fermentados. Estos son alimentos en los que microorganismos, como las bacterias del ácido láctico o algunas levaduras y mohos, se añaden a los alimentos o se favorece su crecimiento en ellos con el fin de que sus enzimas los modifiquen y den lugar a nuevos productos y sabores. Los ejemplos más conocidos son: el vino, elaborado por la acción de levaduras sobre el jugo de uva, el yogur y algunos quesos, que se elaboran por fermentación de la leche gracias a la acción de las bacterias del ácido láctico, y los mohos, empleados en algunos quesos curados, como el Camembert.

IMPLICACIONES DE LA TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

La tecnología alimentaria no implica sólo el estudio del procesado de alimentos y sus aplicaciones, sino también el estudio de cómo el procesado y la composición de los alimentos afectan a sus características organolépticas (sabor, textura, aroma y color). En los últimos tiempos somos muy conscientes de hasta qué punto es necesaria una dieta sana y equilibrada (véase Líneas nutricionales). Los técnicos alimentarios han dedicado mucho tiempo al desarrollo de una amplia gama de productos bajos en grasas que se puedan untar. Éstos son emulsiones de aceite en agua que, si se mantienen a baja temperatura, tienen la textura de la mantequilla pero son más fáciles de untar en el pan. Como consumidores podemos escoger entre una variedad cada vez mayor de aceites y mantequillas vegetales capaces de satisfacer nuestras necesidades de ácidos grasos esenciales sin aportar un exceso de grasa a la dieta.

Nuestra dieta no se compone tan sólo de los tres principales nutrientes, grasas, hidratos de carbono y proteínas, sino también de toda una variedad de micronutrientes esenciales en forma de fibra dietética, minerales y vitaminas (véase Nutrición humana). Para conservar la salud y la vitalidad requerimos toda una serie de micronutrientes, en cantidades suficientes pero no excesivas, junto con la ausencia, o minimización, de componentes tóxicos en los alimentos, bien sean de origen natural o contaminantes. Los técnicos alimentarios japoneses han abierto el camino a la producción de toda una serie de alimentos funcionales, en los que estos micronutrientes se aportan en productos específicos, como las bebidas deportivas. También en Japón hay gran interés por la aplicación de presiones elevadas, de miles de atmósferas, a los alimentos, como proceso de conservación alternativo al calor, por ejemplo en el envasado.

Otro campo donde la tecnología alimentaria se ha mantenido activa es en la aplicación del frío, sólo o en combinación con atmósferas modificadas, para aumentar la calidad de conservación o la duración en exposición de los alimentos. Si se reduce el contenido de oxígeno de la atmósfera y se incrementa el de dióxido de carbono, es posible reducir la tasa de respiración de los alimentos vegetales. Esta utilización de atmósferas controladas o modificadas ha permitido mantener en buen estado frutas, por ejemplo manzanas, que después han sido 

consumidas como frescas muchos meses más tarde, a veces, al otro lado del mundo.

La tecnología alimentaria es también consciente del papel crucial que desempeña el empaquetado de los productos. Los sistemas modernos no sólo ofrecen un recipiente cómodo y atractivo, sino que, en caso de estar adecuadamente sellado y en el supuesto de que esté fabricado con los materiales apropiados, actúa como barrera para, por ejemplo, conservar la leche fresca de alta calidad y larga duración durante varios meses, mantener el pan libre de mohos durante semanas o mantener el color rojo brillante de la carne de vacuno durante muchos días.

La tecnología alimentaria es una actividad científica internacional e interdisciplinaria que puede estudiarse como carrera, con su correspondiente titulación, en ciertas universidades del mundo. Los licenciados trabajan con minoristas y fabricantes de alimentos en el desarrollo de nuevos productos, y se encargan de garantizar la seguridad y calidad de los alimentos producidos. Otros científicos y técnicos de la alimentación trabajan en institutos de investigación, universidades o grandes empresas, mientras que algunas de éstas trabajan para organismos internacionales y agencias y laboratorios controlados por los gobiernos, cuyo objetivo es garantizar que los productos alimentarios que consumimos sean nutritivos y seguros, y podamos disfrutar de ellos sin preocupación alguna.

http://www.aiu.edu/publications/student/spanish/TECNOLOG%C3%8DA%20DE%20LOS%20ALIMENTOS.html 

RESUMEN TECNOLOGÍAS EN LOS ALIMENTOS 

 La tecnología de los alimentos, aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado y conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. La tecnología de alimentos se ocupa desde la composición, las propiedades y el comportamiento de los alimentos en el lugar de su producción hasta su calidad para el consumo en el lugar de venta. Los alimentos son una materia compleja desde el punto de vista químico y biológico. La tecnología de los alimentos es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la química, la bioquímica, la física, la ingeniería de procesos y la gestión industrial. Los científicos y técnicos en alimentos son responsables de que éstos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad exigida por el consumidor. Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología alimentaria.